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片儿面与云吞鸡

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发表于 2023-3-27 20:40:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
立春之后,香港对外逐渐开放,力图收复三年来被瘟疫占领的经济失地。
眼见外来旅客与日俱增,中环唐人馆行政主厨张嘉裕脑筋转得灵快,设计新一季菜式时决定把焦点放在突出本土食材风味上。
在筹备阶段,厨长为了找寻最优质的食材,几乎跑遍了香港,所到之处包括港岛的湾仔、石澳,九龙的旺角、佐敦,新界的上水、元朗、八乡、屯门、流浮山,属于离岛的大屿山、南丫岛等,可谓“上山下水”,满满的诚意首先虏获了饕客的心。
“新餐牌最大的挑战并非来自菜式如何变化创新,而在于划地自限,从主料到配料到任何最小的细节都只用本地出产的最好食材,落实‘清一色’的精致料理!”厨长如往过来打招呼并坦言以告。
我所点的头一道菜“明炉柚子辣椒酱黑毛猪叉烧”,乍看无异于其他蜜汁叉烧,然而一夹入口,微焦的肉质完全软嫩松化,甜中带辣,便知菜牌上的文案声明不虚:精选本地农场所繁殖饲养的黑毛猪制作,并腌制以本地生产纯素的柚子辣椒酱。
接着上桌的“砵仔焗流浮山本地净化蚝”一改传统小食蚝仔砵的做法,以养蚝闻名的流浮山的上好主料搭配鸡蛋,并心思别裁加入本地有机豆腐焗烤而成,彰显蚝鲜、蛋醇和豆香。
厨长没有明说的是,每一道菜他都下足心思,表面上看是本地传统菜式,但其实在选材和烹调上都加入了创新的元素。
像片儿面这“消失中的味道”,它在上世纪50年代由广州传入香港,普及程度可见于酒楼宴席间,往往作为最后一道菜来处理。一般做法是把揉好的面团切成菱形小片,以热油炸脆,配高汤蟹肉碎,吃其香脆清鲜。厨长以此为基础,升华出“本湾鱼虾蟹煮传统片儿面”。主料来自本地具有70年历史的镜记粉面厂,先炸得金黄酥脆,以九节虾、狮子鱼和青蟹做配肉,芡汁垫底,上铺薄薄发亮的金箔,增添奢华感。食用时加入以本湾狮子鱼熬制成的小杯鱼汤,提供鱼鲜味的同时不会浸软片儿面而抹杀其油酥香脆。
末了“廖孖记腐乳皇煮赤米黑蒜云吞永明鸡”登场,也是我整餐饭中的压场。主料三黄少女鸡由元朗永明农场饲养,以不添加激素和肉质嫩滑著称,而厨长更以百年老店廖孖记的顶级腐乳和壹品豆品的豆浆来炖煮,分外用心。腐乳和豆浆互不抢味,混滑浓绵,香咸合一。另佐以三颗黑蒜云吞,肉馅中有赤米虾、黑蒜酱和黑豆牙,滋味至美,不消片刻尽入腹中。
作者: 吴耀宗  

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