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臭味特色美食:中国哪里人最能吃臭?

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发表于 2021-4-2 22:03:06 | 显示全部楼层 |阅读模式

“臭”是一种很玄妙的气味,香的反义词是臭,而浙江镇海小说家鲁彦,曾这样描述他对臭食的依恋:

“我在北

方住久了,不常吃鱼,去年回到家里一闻到鱼的腥气就要呕吐,唯几年没有吃臭咸菜和臭苋菜梗,见了却还一如从前那么地喜欢。在我觉得,这种臭气中分明有 比芝兰还香的气息 ,有 比肥肉鲜鱼还美的味道 ……”

什么样的臭味美食能让人执念如此?

“臭”的食界,值得我们一探究竟。

喜食臭:古代的一种叛逆行为

食臭并非现代才有,古人也与臭食颇有渊源。

贾思勰在《齐民要术》卷第八“作酱法”中“作鱁鮧法”记载了这样一个故事:汉武帝逐夷,追到海滨,见渔夫“造鱼肠于坑中,以土覆之,香气上达”,结果“取而食之,以为滋味”。汉武帝很高兴,给这道食品取名“逐夷”——实即鱼肠酱。这种鱼肠酱,说有香气,实属“异香”,即带有臭味的香气。这便是有关臭食较早的记载。

享誉安徽徽州的“臭鳜鱼”也是在无意中创制出来的。相传200多年前,安徽沿江一带的商贩在贩鱼途中,为防止鲜鱼变质而在鱼身上洒一层薄盐,并经常翻动,当到达目的地时,鱼的外表虽保存完好,但腥臭之气从中阵阵发出,经过厨师加工洗净烹制后非但臭味全无,反而鲜美无比,在无意中创制出闻名后世的“臭鳜鱼”,后随着徽商文化的传播逐渐走遍天下。

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臭鳜鱼。摄影/沐风摄影,来源/图虫创意

宋代朱铺著《溪蛮丛笑》中记载:“牛羊肠脏,略洗摆羹,以飨食客,臭不可近,食之则大喜。”清代范宣在《越谚》有“苋菜梗”条云:“苋见《易夫卦》,其梗如蔗段,腌之气臭味佳,最下饭。”不久后,“可与松花相比美,敢同虾酱做竞争”王致和臭豆腐横空出世,这也意味着,臭食联盟进一步吸纳了动物内脏、菜蔬与豆制品。

青方之于清代就是一道绝妙的佐餐小食。据传,王致和臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷,受到慈禧太后的喜爱,亲赐名“御青方”。青方虽奇臭无比,啖一小口,浓郁上头,直至浑身通泰,妙不可言,连慈禧都要感叹一句“闻臭下箸,入口醇香”。这里要指出的是,青方虽在北京城“闪亮登场”,但据传王致和为安徽省仙源县人,臭豆腐是其仿效家乡人做腐乳的办法,经一番改良加工腌制而成的。

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青方。来源/网络

如此看来,中国食臭地带似乎集中在长江中下游。这一带物产丰饶 (中国豆腐也在此诞生) ,气候湿热。丰饶则升斗小民不致吃了上顿没下顿,湿热则家中所存食品易生霉变味。中国百姓过日子一向仔细,霉变之物舍不得扔掉,便会想出腌、糟、臭、卤等腌制方法加工过后再吃。经加工后的食物虽臭却鲜,风味独具,一来二去,臭食遂成了气候。

再后来,逐臭之风在中国呈燎原之势,席卷南北各地,并延续至今。

臭食图鉴:天南地北臭飘香

食臭C位,宁绍绝配。

宁波有“宁波三臭”:臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心 (芋艿梗) ;绍兴有“蒸双臭”:臭苋菜梗与臭豆腐齐蒸,臭味直冲鼻腔,如果觉得不够爽,还有“蒸三臭”“蒸四臭”,霉冬瓜、霉毛豆等着你。对于食臭狂魔宁绍人民而言,万物皆可臭。

令鲁彦为之盛赞的,正是宁波三臭之首的“臭苋菜梗”。“臭苋菜梗”被当地人称为“压饭榔头”,它在臭食界的王位可是由《风味人间》总导演陈晓卿亲口授予的。能有多臭?有人写成等价替换公式:1口臭苋菜梗=2口臭菜心=3口臭冬瓜=10口白米饭,这下能感受到臭苋菜梗的威力了吧!

臭苋菜梗之所以被尊为臭食界的祖师爷,除了臭味令人灵魂颤抖,另一原因是臭菜心、臭冬瓜可以用它所熬制的“臭卤”腌制而成。这里不得不提到宁波人的“臭坛子”和“臭卤”。臭坛子,老宁波人称之为“臭卤甏”,是霉腌各种菜类必不可少的一样道具。冬瓜、苋菜梗、芋艿梗、千张在甏中的苋菜汁中发酵、发臭,腌出来的臭菜别有风味。

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宁波人制作臭菜的卤水与臭坛子。来源/纪录片《风味人间》

宁绍人做臭苋菜梗,要选那种粗硬得不能炒菜吃的老梗,切成块儿,再焯成八分熟,在经过沥水、撒盐、封瓮的一番炼臭洗礼,熬上半个月,这道“中国最臭的菜”便诞生了。等捞出来时清蒸一下,中间的茎肉口感就像果冻一般,噙住一头,轻轻一嘬,柔嫩中夹杂着一缕清爽爽、香酥酥的异香。宁波人还会撒点味精和小磨麻油添点味儿,咸臭鲜香的复杂滋味,对于喜爱它的人来说,仍是无上妙品。

苋菜梗。来源/纪录片《风味人间》

除了臭苋菜梗,绍兴霉千张与臭豆腐也能在臭食绝味中占有一席之地。

霉千张是用豆腐皮一层一层叠起来的,每一个吃过霉千张的人,都逃不开“闻霉臭,而欲避之;进食醇香,则欲罢不能”的真香定律。霉千张的吃法很多,最能保留其原味的当数清蒸,也有人喜欢把它和“千刀肉” (肉饼子) 放在一起蒸,肉饼也染上霉味,咸臭咸臭的,臭到极致,反而变得淡然而香了。

绍兴臭豆腐的卤制方法很讲究,需要严格把关浸泡时间和霉苋菜卤水的酸碱度,发酵出的臭豆腐才够酥脆。除了油炸,还可炒、煎、蒸、烹、炖,做成“本鸡炖香腐““酱肉蒸臭豆腐”“虾仁煎香腐”“银芽香腐”“酱肉蒸香腐”“剁辣臭豆腐”“腐皮包臭豆腐”……

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绍兴臭豆腐,在发酵一年以上的苋菜卤里浸泡一定时间,尽得臭味神髓,蘸上甜辣酱,便席卷江浙所有旅游小吃街。来源/网络

说到臭豆腐,长沙“臭干子”和建水“烧豆腐”同样以臭闻名。

与宁绍地区柔和的腌制方式不同,臭物到了湖南长沙这里,统统要历经一番至辣的淬炼。臭干子闻着虽臭,吃上一口就是直击鼻腔的火辣,嗜辣的湖南人将辣与臭两种至味融合,令臭干子别具一番风韵,遍布全国美食街就是其最有力的证明。


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湖南臭豆腐。来源/网络

云南建水的“烧豆腐”,生来就带有豆类发酵的酸臭,经过炭火烤制与蘸水浸泡,结果却异香扑鼻。 品尝地道的烧豆腐必得“眼疾手快”,若时间过短,外皮发白,豆腐会变酸;若火候过大,则外皮迅速发黑,豆腐会有苦味。

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烧豆腐。来源/纪录片《舌尖上的中国》

云南人在食臭方面极有天赋,不仅体现在烧豆腐上,还有更加“臭名远扬”的“折耳根”。西南地区,人们一般把连叶带根的叫做鱼腥草,鱼腥草的根叫做折耳根。折耳根常年霸占最难吃蔬菜榜第一名,更有人形容它的气味仿佛十倍浓缩的鱼腥味加上肥皂味……但对云贵川人民来说,折耳根既清爽解腻,还有药用价值,有什么理由不吃?

作为调味点睛之笔,折耳根首先一定要切碎,切碎之后拌在菜里,折耳根本身的脆韧口感突出,鱼腥味就减弱了。云南人没有折耳根的一天大概率是不完整的:凉拌折耳根、折耳根鸡汤、折耳根蘸水、折耳根炒腊肉,就连狼牙土豆也得放点折耳根意思意思……

川渝地区的凉菜因为有着秘制红油,折耳根经过盐渍后变得爽脆可口,腥味也变得非常淡,入口全是麻辣的香味,还有清脆的口感,甚至还有一点点回甜,一口一小根好不过瘾;与其他地方不同,贵州人吃鱼腥草不吃叶,专爱吃它的根,也就是“折耳根”。贵州人不仅每天要吃掉将近三万吨折耳根,甚至贵州本土的奶制品企业还推出了折耳根味酸奶。

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鱼腥草炒腊味。来源/网络

作为云南的好邻居,广西也有自身的食臭精髓。如果外地人去了广西,说广西到哪里都飘着臭臭的味道,那味道的始作俑者便是广西酸笋。《舌尖上的中国》曾介绍过柳州酸笋的制作方法,选取个大肉靓的大头甜笋,辅以专门从山上引来的山泉水,再用大瓦缸腌制,浸泡半月左右即成。腌制的酸笋色泽发暗,味道发臭,接受不了的人甚至把腌制酸笋形容为下水道味儿,但它却是广西人的灵魂——无论是臭的“出圈”的螺蛳粉,还是广西人家家户户都会做的一碗酸笋鸭,有多少人厌恶它们的“臭气熏天”,就有多少人爱它的“酸辣烫鲜香”。

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螺蛳粉。来源/泉州吃货

刚才说的臭菜,几乎属蔬菜与豆制品之列。而安徽臭鳜鱼,则将古时的臭鱼传统发扬光大。

新安江的肥美鳜鱼活杀,留下残留的血渍和肌肉细胞,抹上盐,叠在樟木桶里,微生物的发酵由此开始。腌好的鳜鱼散发着令人难以忘却的臭味,安徽人把臭鳜鱼施以浓油赤酱的手法,得到一种“异香”:这种气味让一半人掩面而逃,另一半人则认为是人间至味、下饭神器。

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臭鳜鱼。来源/网络

如果你认为食臭是南方人的专长,那你就低估北方人民的食臭能力了。 老北京豆汁儿、东北人家过年必备硬菜“溜肥肠”、西北人民钟爱的葫芦头泡馍(肥肠泡馍) 表示分分钟给你上一课。北方人民对臭食的钟爱程度毫不逊于东南与西南,只不过地域不如长江中下游、云贵川那般集中罢了。

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溜肥肠。来源/网络

宁绍人多用蒸、炸、卤等方式来突出臭味,湖南人与广西人把臭作为辅佐辣味而存在,云南人擅长用搭配去掩盖甚至提升食物的腥臭味,而安徽的臭味则有资格担当主角。不管借用老臭卤的臭味浸入食材,还是调动食物微生物发酵得到臭味,抑或是顺从食材原本的腥臭味进行搭配,

中国人对臭味的理解都绝世无双

人间至臭是鲜香,也是留恋

人类最初接触腐败食物的原因是复杂和偶然的,后来,我们主动制造和掌控它,更多出于对风味的迷恋——越霉腐,味越鲜。

这不是人的错觉。发酵会让蛋白质分解,产生游离氨基酸,而氨基酸就是提鲜的魔法棒。《风味人间》指出:食物的气味分子从口腔扩散到鼻腔后端,大脑对此的感受与直接用鼻子闻到的气味完全不同。嗅觉虽能闻到臭味,但味觉却能感受到那些游离的氨基酸,得到的反馈就是鲜、香。这也解释了为什么闻着臭却吃着香。

因为味觉与嗅觉存在感知错位,人们想出了依靠至臭来衬托极鲜的烹制技法,用经过发酵的食品来“提鲜”。宁波三臭、安徽臭鳜鱼如此,长沙臭豆腐与柳州螺蛳粉亦是如此。

这股欲臭还香的怪味,是对于故乡美食的集体记忆。如同鲁彦对苋菜梗念味不忘,鲜明的臭食风味总在不经意间钻入游子心底,也唤醒了一代人对于乡土的集体记忆。

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长沙臭豆腐。摄影/昙华碎梦,来源/图虫创意

者丨牛腩


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