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中国人为什么喜欢吃辣?

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发表于 2021-3-27 18:06:43 | 显示全部楼层 |阅读模式

如今中国人最爱的滋味,其实的不属于味觉体验的辣,这种酣畅淋漓的食用体验,实在过瘾。如今辣椒在中餐香料中的地位更甚于八角、桂皮,且越来越广泛地渗透到各式菜品中,以至于辣味成为了中国菜在国外食客心中的一个标签。

承包你一年的刚需

(图:Rх_wang / 图虫创意)▼

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其实,中国人食用辣椒的历史比欧洲人还要短,但是自从传入中国后,国人迅速发现了辣椒惊人的可塑性,搭配种种本土调料,用本不刺激味觉的烧灼感,创造出千百种丰富的味道,让辣椒成为无数菜品的灵魂。

即使到今天,中国将辣味迭代的故事还在继续。

其实大部分的香料、调味品都是舶来品

植物也是一种关键资源,交流越多,农业饮食越繁荣

(图:图虫创意)▼

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辣椒如何传入中国

即使是无辣不欢的川湘两地,没有辣椒的历史也远远长于吃辣椒的历史。

中国人对于辣的追求,是先于辣椒传入存在的。在辣椒尚未传入的年代,中国先民利用现有的条件开发了种种调料,满足对五味的追求。其中辣主要由并称为“三味”的花椒、姜与食茱萸担当。其中花椒与姜在中国的传播较广,应用较多。食茱萸源于四川,从记载看在四川也最为流行,可见不加辣,四川人是吃不巴适的。

在没有辣椒的漫长岁月,四川人拿食茱萸当辣椒使

(图:图虫创意)▼

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辣椒原产于美洲,美洲原住民早早开始食用野生辣椒,7200-5400年前从墨西哥到巴拿马一带的原住民驯化了辣椒,玛雅人和阿兹特克人都将辣椒视作重要的作物。及至哥伦布1492年到达海地岛,他在日记中就记载了岛上的印第安人已经大量种植辣椒并“(印第安人)每顿饭都必须有它,否则就吃不下去”的情况。

虽然中国人无辣不欢,但国外的辣椒文化也很兴盛

在原产地北美,老外还培育出各种“核武级超级辣椒”

其辣度已经不是正常人所能承受

(卡罗来纳收割者,图:Magnolia677/Wikipedia)▼

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1493年哥伦布将辣椒带回西班牙,到16世纪中叶已经传遍西欧至中欧。明末葡萄牙在果阿,马六甲,都有贸易点,形成了从本土到好望角、印度洋、马六甲、再到澳门的贸易路线,且明末广东的国际贸易对象以葡萄牙为主,广东是外来物种传入的一个窗口。

环球大航海带来了两条新航线

从欧洲-好望角-马六甲-通向中国

从欧洲-北美-太平洋-菲律宾-通向中国▼

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1576年西班牙殖民菲律宾,其中吕宋岛的马尼拉港成为对华贸易的重要港口,形成物种传入的另一条路线。

著名的菲律宾-阿卡普尔科大帆船航线

这条航线向中国输入了大量美洲白银,以及新大陆物种

(马尼拉-阿卡普尔科邮船纪念碑)

(图:Ramon FVelasquez / Wikipedia)▼

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辣椒传入中国后在明清两代迅速传播,大致路线为从广东传播至湖南,进而以湖南作为一个节点传遍华南与西南地区。从台湾传播到福建、浙江的辣椒一路北上传遍江淮与华北,辽宁的辣椒可能一部分传自朝鲜,进而传遍了东北。到了咸丰年间,连归绥(今内蒙古呼和浩特)都出现了关于辣椒的文字记载。

从江南书院中的谦谦君子,到茫茫草原中的套马汉子,没有人能抵御辣椒对口腹之欲的大满足。

从几个方向传遍全国▼

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不过,各地对于辣椒传播的贡献各有不同。广府与江浙沿海地区较为富庶,不缺少海盐调味,已经形成了口味清淡的饮食审美取向,所以辣椒仅仅作为一种观赏植物栽培,想要吃点辣的,还得等辣椒借助改造川湘菜,杀回的回马枪。

好看好吃又好种

(图:kedsirin / 图虫创意)▼

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沿海地区担当了引进辣椒的角色,但将辣椒从一种泊来的香料“归化”为中餐不可或缺调料的,当之无愧是湖南人。

当小菜吃

(图:马多 / 图虫创意)▼

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湘西地区山地丘陵占比较高,物产并不丰富,其他调味料可以不加,但是人不可能不吃盐。调味料的缺乏,又加重了当地嗜盐的重口味食性。然而海盐也好,井盐也罢,经过崎岖的山路运输到湘西地区价格都会变得昂贵。当辣椒传入潮湿、缺盐的湘西,湘西人迅速开发出辣椒的下饭属性,在湘西形成一个嗜辣中心。

没有辣子的臭豆腐,是没有灵魂的

(图:食光密语 / 图虫创意)▼

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当时富庶的湘江地区文人留下的湘西见闻录,总是透露着优越感,觉得湘西人太惨了,要靠吃这些火辣辣的玩应儿省买盐钱。这些文人留下记录时恐怕怎么也想不到,嗜辣与贫富无关,在他们的有生之年湘江地区就很可能已经被辣椒洗脑,变得无辣不欢。

辣椒甚至可以具有一些货币功能

急需资金的时候就卖几挂辣椒

(图:陶泽祥 图虫创意)▼

不知道多年以后,当面对小炒肉,这些文人会不会说出“真香”,回想起当年看不懂湘西人嗜辣食性的那个下午,再多扒一口饭。

辣椒演变史

辣椒不但在两湖地区传播,还随着湖广填四川,彻底改变了川菜原本偏甜的口味,历史告诉我们,甜美在火辣面前不堪一击。这一融合形成了将辣味融入甜味,发明鱼香的上河帮,追求用料特殊,口味特别的小河帮,以及如今流传最广,成为川渝味道标签的下河帮。

自贡自古是重要的盐产地

盐业贸易导致了古代自贡经济的高度发达

所以,以自贡为代表形成香、辣、鲜的小河帮菜

(图:shutterstock)▼

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下河帮的最大特点便是口味麻辣。川渝人利用当地盛产的种种香料特别是花椒调味,创造出至今占据辣届C位的麻辣味。简单直接的辣,配合绵长的麻,将辣转化为一种类似触觉的感受,成为了川菜最典型的代表。

哪是辣子,哪是鸡?

(下河帮代表菜——辣子鸡)

(图:MINI白-小白 / 图虫创意)▼

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当市场经济高速发展,辣味随着川湘菜馆的流行风靡全国。不过,中国领土面积广大,地形地貌多样,跨越了数个气候区,基于不同地区的气候与物产,各地形成了各具特色的饮食偏好。中国的辣味远不止于川湘菜。

经过各地本土化改造,辣也辣的多种多样

(图:米歇尔 / 图虫创意)▼

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辣的感觉可以分为三种,辣椒属于带来烧灼感,但对鼻腔无刺激的热辣。蒜、葱、芥末既可以刺激口腔粘膜,又可以刺激鼻腔属于刺激性辣。姜、胡椒辣中带有强烈的辛香味,属于辛辣。辣椒与其他香料搭配,调配便能出种种风味,辣出不同层次。

河南人用辣椒与胡椒一起调味,便生成了创造性的辛香四溢的胡辣。西南地区嗜好酸味,便发明了令人口齿生津的酸辣。西北人嗜辣的历史较短,偏爱辣椒油的微辣与浓香,成为拉面、面皮不可或缺的点缀。东北人则在蘸饺子的酱油里加入辣椒油和辣根,带来一发入魂的难忘体验。

陕、甘、青、宁热衷的“油泼辣子”

(图:猫二大人 / 图虫创意)▼

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中国人为什么对辣味上瘾?常见的解释是,西南地区遍布山地,高海拔带来了比同纬度更低的气温和更潮湿的气候。这样的气候对人体并不友好,却恰恰适合辣椒的生长,所以当地人要吃辣椒“除湿气”“祛寒”。

淫雨霏霏,连月不开▼

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这样的说法看似有道理,可是随着辣味突破地理限制,从沿海到沙漠火遍全国,甚至连外国友人都为之倾倒。更本质的原因就被展现了出来——吃辣真的过瘾啊!

辣椒海洋

(新疆安吉海镇辣椒晒场)

(图:在远方的阿伦 / 图虫创意)▼

辣味的传奇还在继续

辣椒素等物质会在人脑中形成类似烧灼的刺激感觉(并非真的烧灼),这时,大脑会分泌内啡肽来平衡辣感。内啡肽能够在人体内制造类似于快乐的感觉,当辣椒带来的烧灼感减退,内啡肽还在持续制造快乐的感受。

同时,这种快乐是正向的,既不会真的产生依赖,合理吃辣也不会对危害身心健康。毕竟辣味爱好者不吃辣不会心神不宁,无法工作,也不会因为吃辣日渐消瘦,散尽家财。吃辣仅仅是当代人在私人领域保留的为数不多的安慰。

吃辣一时爽,一直吃辣一直爽

(图:香蕉月亮 / 图虫创意)▼

所以,一个没有吃辣习惯的人刚开始吃辣的体验可能并不好,但是一旦体会过了吃辣的快乐,便会加入到嗜辣的大军中。

正因为嗜辣的人越来越多,中国辣味发展的历程方兴未艾,正在变得越来越多元,甚至影响到了融入中国的舶来菜品。

作者:斯文的樊学长


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