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情天孽海中翻滚,酒池肉林里修行

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发表于 2020-1-26 21:45:35 | 显示全部楼层 |阅读模式

到达安达鲁西亚大区已经是傍晚,我们来到塞维利亚,穿过高高的教堂,一些马车排队停在教堂门口,等待揽客,叫我想起北京后海的那些人力车夫。马匹高大,马车锃亮,白色马匹的皮毛在夕阳下闪着光。

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细细看塞维利亚古城的建筑,有一种伤逝之美。腓尼基人、罗马人、日耳曼人、阿拉伯人……不同种族在这里留下过不同的痕迹,他们顽固的留在建筑上,留在文化里,留在相貌与日常上,也留在吃喝之中。

我喜欢的两位西班牙诗人也都曾经在这座教堂之下流连,一位是洛尔迦,一位是胡安·拉蒙·希梅内斯(Juan Ramón Jiménez),对我来说,他们才是安达鲁西亚的精灵(duende)。

如果还可以有其他的精灵(duende)存在,它们短暂的停留在佛拉明戈舞者的身体上,它们长久的封存在一条伊比利亚黑猪火腿的脂肪中。

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如果细致完整的看过一场深夜小剧场的佛拉明戈,同时在一处酒馆完整的吃过一条上等火腿,那种“伤逝的精灵感”是步调一致的。佛拉明戈最精彩的不是欢乐,不是快速的舞步,而是一个中年的,微胖的,女舞者,掩面跳起悲伤,是吉他如泣如诉,是歌者沉郁,长歌当哭的歌声,悲喜交加,恍如人生;一条火腿精彩之处不是刀工多么精妙,切的多么飞薄,油脂多么灿烂,香味如何侵略,而是在每一口的咀嚼中,可以体会到时间,它陈年,在恒温的地窖中存放,它缓慢的发酵,沉积香味,被开腿,最精华的部位不过是Maza和Contramaza,一条沉寂多年的腿,这么快就吃完了,那种伤逝,那种遗憾,那种在伤逝中永生的香气。

是的,我们要从塞维利亚出发,去哈布果村(Jabugo),去5J火腿的地窖,去Jamón, jamón,去我们的火腿之梦!

车子走在空旷的南方公路上,外面是连绵的草原,孤零零的橡树,以及成片的橄榄树。偶尔可以见到远处有硕大的公牛广告牌。同行的Amanda说:这是5J火腿的母公司Osborne集团的广告牌,后来已经成为西班牙的象征。

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我想起很多年前看过的一部电影,名字叫《火腿,火腿》(《Jamón, jamón》1992),导演是鲁纳,17岁的佩内洛普·克鲁兹全裸出镜,一战成名。这个片子特别香艳,讲述的是男男女女女女男男各种乱事儿。“火腿”,在这个电影里充当着“欲望”与“死亡”,情节我早忘了,只记得佩内洛普·克鲁兹的青春模样。

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在哈布果村,村子不大,都是白色的房子,在冬日暖阳下,显得温顺闲适。我在不同季节来过西班牙,这个国家很少有恬淡轻柔,更多的是阳光、尘土交织而成的浑浊与酷热。夏季的哈布果,温度高达40多度,汗水泪水滴落在大地上,转瞬升腾。绯色云朵总是压得很低,垂在草原的边际,随时会堕落。

想当初,在大航海时代,西班牙崛起,有过辉煌时间,那种奢华豪美,那种璀璨荒唐,都早已经落幕,只剩下碧血黄沙,斗牛士的血凝结成黑色的痂,荒芜之中带着体面。

5J火腿几乎算是西班牙火腿的代名词。我们进入他们的存放火腿的地下腿窖,数万条火腿悬挂在我眼前,第一感觉是:酒池肉林不过如此。这些火腿都在静静等待,等待时间的陈化。工作人员每隔三个月会细细翻看火腿,抚摸,观察,感受手感,用一根骨针刺穿不同部位,闻香气,判断火腿的成熟度。一切都靠人工与自然,数百年之后,做顶级火腿,依然是一个手艺活。

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在西班牙的日子,我们实现了短暂的“火腿自由”。如何形容火腿的惊喜与感动?我第一时间想起沈宏非十几年前写的一段话,有一种“眼前有景道不得,崔颢题诗在上头”的幻灭感:

“火腿,西班牙语的读音不像ham那么干瘪,亦没有法语jambon的沉闷,而是荡气回肠的一声jámon,重音靠后,发音如汉语“哈梦”——哈梦是我的生命之光,欲望之火,同时也是我的罪恶,我的灵魂。哈——梦,舌尖一次也不用移动,也无需贴到牙齿,只有一股浑厚的浊气从喉头摩擦着,滚动着,喷薄欲出之际,上下唇突然紧闭,猛地锁住了发自喉管的这股浊气,它被憋在口腔里,来回冲撞着,最后分两路回荡着冲上后鼻腔:哈——梦。这个后鼻音,浓郁而生猛——这恰恰也正是西班牙火腿吃起来的感觉。”

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制作优质的火腿,需要有优质的黑猪。人们常说的伊比利亚黑猪,其实叫cerdo ibérico,是西班牙也有的猪种,毛色深黑,我们坐车去草原上看吃橡果的猪。那些猪成群结队,体态轻盈,虽然体重有180公斤,也可以轻快得在草原上奔跑。每年10月到第二年的2、3月间,草原上的橡果成熟,橡果散落,这些就是黑猪的食物。黑猪聪明,可以用嘴巴去壳。一只猪每天可以吃下7公斤橡果,同时一只猪的平均领地是20000平方米,如果按照每只猪的走路计数,它的步数每天都排在朋友圈的前列。

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一般来说,西班牙的火腿分成不同等级,黑标是最高等级。5J火腿都是黑标等级,在2019年12月份之前,中国境内正规渠道是无法买到带骨的火腿的。曾经有一家酒店想做西班牙火腿节,试图从正常渠道进口几支带骨火腿,无果,作罢。对于西班牙人来说:去骨火腿?那不就是一块肉?

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如果想呈现出一条火腿全部的风情,切火腿的表演性就变得很重要。在陈晓卿导演的《风味人间》中,有一段西班牙著名切腿师Florencio Sanchidrián片火腿的镜头,优雅,细致,灵活,最后用刀尖将绯红的火腿递到客人的嘴中——这如同一个危险的寓言:刀尖与美味,TO BE OR NOT TO BE.

我们在西班牙没有见到这一位,而是见到了另外两位切腿大师:Severiano Sánchez,5J火腿的首席切腿师;Emilio Garcia Ortigosa,马德里年度新餐厅FERRETERIA BY EGO的创始人。

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两个人片火腿的风格迥然不同,Severiano Sánchez属于剑宗,讲究传统,一招一式,充满古典主义仪式感,犹如听一曲巴赫;Emilio Garcia Ortigosa,属于气宗,讲究创新,处处挑逗,可以将火腿搭配出超过300种的组合,一般人切割火腿,仅仅是将火腿分成七八个部位,都属于大区级别,比如Maza和Contramaza,这是火腿之中最精华的两个部位;Babilla位于股骨和髋骨之间的部分;Punta o cadera,类似中国火腿的滴油,在这个部分,肉质充分熟成,脂肪比例完美Caao jarrete:属于胫骨和腓骨之间的部分。精肉较多,肉质较硬,Codillo:非常靠近猪蹄的部位,这个部分肌肉纤维也较多,有很浓的香气和特别的咀嚼口感。然而在Emilio Garcia Ortigosa手中,火腿可以分出50种以上的部位。

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在马德里的FERRETERIA BY EGO餐厅,帅气的Emilio Garcia Ortigosa手把手教我切腿。当我说我是左撇子的时候,他惊喜的说,我也是。于是执子之手,与子劈腿。同伴拍下这偶然的瞬间,在照片上,居然有一种你侬我侬的基情。

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后来我发了一个朋友圈,评论区被玩坏了,我同事说:挺帅的,你不亏。

一条生吃的火腿,能有多好吃?其实试试就好,我去西班牙许多次,火腿都是吸引我的原因之一。这次我在5J的火腿窖里,沉吟出两句话:曾经情天孽海中翻滚,亦在酒池肉林里修行。

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其实有点矫情,我更喜欢一句话是在电影《火腿,火腿》中,佩内洛普袒胸露乳任由男主角荷塞·路易斯舔舐,他吮吸着她的乳房说,“一个像煎蛋饼,另一个像火腿。”


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我也来说几句吧!人生苦短何必为这小事儿记仇呢?开朗就好、想开一些、看开一些。其乐乐不如众乐乐!
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