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若穿越回千年前,古人的饭菜你肯定吃不惯,关键是太“清淡”了

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发表于 2019-10-27 10:07:53 | 显示全部楼层 |阅读模式

正所谓“民以食为天”,易卦解民以食为天意思:两根筷子,二数先天卦为兑。兑,为口,为吃。筷形直长,为巽卦。巽,为木、为入。组合在一起,就是用筷子吃东西。入口的是什么?是筷头。筷头圆,为乾卦,乾为天。这样吃的岂不是“天”?

其实,在烹饪技术不那么先进的古代,人们也同样热衷于享受美味的。

殷商时期,人们就已懂得用青梅去除食材的“腥膻味儿”。到了唐宋时期,民间又开始推崇外来的“辛辣味”。这种味道尤其受官绅贵族追捧。甚至,有记载:唐代大臣元载被查处时,人们就在其府上发现了八百多石花椒。

殷商时代流行“酸味”,但是,当时常见的调味品却并不是醋,而是“青梅”,主要分布于中国海南一带,这一点,也得到了考古研究者的一致认可。出土的殷商墓葬中,人们不仅发现了梅核,还发现了猪、鸡、羊等家畜。

要知道,羊肉、鸡肉腥膻味儿重,单用盐巴烹制根本难以下口,唯有青梅这样的酸味调料才能去除其异味。后来,到了后汉,“醋”这种家常调味品才得以流行。“醋”最初指代的只是酸味,周代则变成了“肉酱”的代名词。

因为,在制作肉酱的过程中产生了大量的氨基酸和醋酸,故酱汁的味道便会发酸,史称“醯”。醋的发展可谓源远流长,《齐民要术》便收录了许多酿醋之法,其中,就有闻名中外的山西陈醋,唐代《新修本草》还记录了酿造米醋及果醋的方法。

这些种类繁多的酿醋方法代代相传,以至于,醋也渐渐成为民间烹饪必不可少的调味品。

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“盐”字本意是“在器皿中煮卤”。《说文》中记述:天生者称卤,煮成者叫盐。盐作为常见的调味品,虽然其历史悠久,但是,人们真正开始推崇“咸味”却是在秦汉时期。正如《庖厨图》所示,先秦人已开始食用葱及桂皮等调味品。

古人对天然调味品的开发和研究,使得中国美食史上出现了一场前所未有的“滋味”革命。虽然,调味品种类愈加繁多,但是,这些却都不是平民可以享受的。这种状况一直延续到秦汉时期,直到酱醋等调味品的出现,老百姓才算真正实现了“食之有味”。

酱油及豆豉等调味品皆由大豆及面粉制作,一经发明便受到了百姓的追捧。以前难以入口的食材,因为,有了酱的调配,瞬间变得秀色可餐。这些“咸味”调味品的风行,使得菜肴有了“色香味俱全”的烹饪需求,古人的餐桌从此再也离不开这些酱类调味品。

秦汉时期的酱被称作“醢”,在那个时代“醢”的主要食材是肉,也被称作“肉酱”。至于为何“醢”会改称“酱”,《急就篇》中提到:“食之有酱,如军之须将。”也就是说,“醢”在烹饪中的作用如同军队中的指挥官一样不可或缺,所以,便将其改为了同音的“酱”。

酱与醋的调味功能不相上下,因为,这些调味品的出现,秦汉时期的饮食风尚逐渐向“重口味”方向发展,即“咸味”逐渐凸出。

古人对“甜味”的喜爱由来已久,先秦时期形成的中药所具有的“五味”观,酸、苦、甘、辛、咸,便是最好的证明:

酸:“能收、能涩”,即:具有收敛、固涩的作用。

苦:“能泄、能燥、能坚”,即:具有清泄火热、泄降气逆、通泄大便、燥湿、坚阴(泻火存阴)等作用。

甘:“能补、能和、能缓”,即:具有补益、和中、调和药性和缓急止痛的作用。

辛:“能散、能行”,即:具有发散、行气行血的作用。

咸:“能下、能软”,即:具有泻下通便、软坚散结的作用。

在那时,人们认为“甜味”当属五味之最,俗话说“以甘养肉”,他们认为“甜味”可以滋养人的身体,故诞生了“甜美”一词。早期的“甜味”调料比较有限,大多都是饴、蔗浆等,直到宋代才出现了如今广泛使用的白糖和红糖。

“甜味”调味品不仅能够去除食材的腥膻味儿,还能起到提鲜增色的作用,因此,“甜味”烹饪法也被沿用至今。《楚辞·招魂》讲到,楚人在烤羊肉或煮甲鱼时,都会在其表面刷上甘蔗浆,这样口感会更加鲜嫩。

“甜味”调味品的用处可谓颇多,其不仅能够用来烹制美食,还可加入美酒,冲淡其苦味。在喜食“甜味”方面,江浙等地的南方人显然更胜一筹,曹丕曾在其《与朝臣诏》中提到蜀人喜食饴蜜,这种饮食偏好至今未改。

辛香类调味品作为五味之一,因其挥发性最强,所以,能够极大地刺激人的食欲。在古代,这类调味品主要是花椒、姜、葱等本土天然调料。虽说,古人偏爱辛味儿,但是,他们最依赖的却是生姜。无论是烹制肉类还蔬菜,先秦人都要就一些生姜才能下口。

除了这些本土辛味儿调料外,张骞从西域带回的“蒜”及“香菜”也掀起了新一轮的“滋味革命”。尤其是后来引进的“胡椒”,一度被视作贵族专属的高级调味品。

胡椒原本产自印度地区,其在明代被引种至中国。

可能是因为高昂的种植成本和运输成本,胡椒在宋朝的价值一度与黄金比肩,正所谓“黄金常见,而胡椒难买”,胡椒在当时也被称作“金丸使者”。唐宋时期,拥有胡椒是财富及权势的象征,前文说的元载,被抄家时竟然查出的几百石胡椒,便是最好的证明。

虽说,先前已有“胡味”的传入,但是,真正在中国掀起“滋味革命”的却是后来传入的“辣味”。辣椒产自美洲地区,之后,被西班牙人移种至欧亚地区,直到明代后期,其依旧被人们视作观赏花卉。

后来,善于研究的中国人发现了辣椒的烹饪价值,“辣味”便就此走上了中国人的餐桌。尤其是从前“无姜不欢”的湖南人和四川人,一改其从前对生姜等“辛味儿”调料的依赖,转而迷恋上了辣椒,变得“无辣不欢”了。

可以说,正是因为这个改变,川菜及湘菜的主打味道变为了“辣味”。


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