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据中国新闻网报道，2024年财报显示，绝味、煌上煌、周黑鸭“卤味三巨头”业绩集体下滑。卤味食品曾是中国休闲食品市场的明星赛道，如今却为什么卖不动了？这一现象不仅是消费者偏好变化的直观反映，更是中国消费市场转型与产业升级双重压力下的必然结果，揭示了传统卤味行业在应对新挑战时的战略滞后与创新不足。 卤味市场面临的冲击，首先源于消费逻辑的重构。消费者对“30元只够塞牙缝”“别说鸭脖了，就连土豆片、藕片都贵得离谱”的调侃，本质是性价比意识觉醒的缩影。在国内消费环境发生变化的背景下，消费分层趋势日益明显：高端市场仍愿为品质买单，但大众市场对价格的敏感度攀升。传统卤味企业依赖的“高客单价+高毛利”模式，在量贩零食店、社区团购等新兴渠道的冲击下逐渐失灵——后者通过规模采购、精简SKU、去品牌溢价等方式，将同类产品价格大幅压低，精准切中价格敏感型消费者的核心诉求。更深层的变化在于渠道权力的转移：即时零售平台重塑了“人货场”关系，消费者对“线上下单、即时送达”的便利性需求，倒逼企业重构供应链体系。传统卤味连锁依赖的街边店铺模式，在租金成本攀升与线上分流的夹击下，渠道优势正被瓦解，迫使行业在“线下体验”与“线上效率”间寻找新平衡。 健康化浪潮的兴起则对卤味行业提出更严峻的价值拷问。随着健康饮食从可选需求升级为刚性标准，消费者对食品成分的关注显著提升。传统卤味的高盐、高添加剂问题与健康饮食趋势形成冲突。但健康化转型绝非简单的减盐减油，而是需要系统性重构产品价值：既要打破“不健康”的固有认知，又要创造新的消费场景。例如，部分企业曾尝试推出锁鲜装产品切入家庭佐餐场景，却因差异化不足而收效有限；若能将卤味与健身轻食、代餐场景结合，或可开辟新市场。值得注意的是，健康需求与风味体验并非不可调和，一些食品行业已出现通过天然调味料替代化学添加剂、革新杀菌保鲜技术等实践，这对卤味企业的研发能力提出更高要求。 市场竞争格局的演变进一步加剧行业阵痛。卤味行业曾被认为是高集中度赛道，但当前市场正陷入“规模扩张陷阱”。头部企业通过加盟快速扩张，导致管理半径过大、品控风险增加。部分品牌门店数量增长的同时，单店营收持续下滑，暴露出粗放扩张的弊端。与此同时，区域品牌借助本土化优势逆势崛起，通过差异化口味和社区深耕策略，在局部市场形成竞争力。这种“全国品牌收缩、区域品牌崛起”的态势，反映出行业正从规模竞争转向价值深耕的新阶段。 破解增长困局，需要行业跳出传统竞争逻辑，转向多维创新。在消费场景上，可突破休闲零食的单一定位，开发佐餐、宵夜、旅行等细分场景，例如与便利店合作推出早餐套餐，或设计便携式露营装产品；在技术层面，运用冷链物流、气调包装延长保质期，研发新型卤制工艺降低钠含量；文化附加值方面，挖掘卤味的地域特色，将产品与地方饮食文化结合，为品牌注入独特内涵；供应链建设上，与上游养殖企业建立战略合作，增强原材料供应的稳定性。 当下的行业调整期，实为转型升级的战略机遇。卤味作为承载中国饮食文化的重要载体，消费需求从未消退，变的只是价值期待与满足方式。唯有那些精准捕捉消费变迁、完成从“规模扩张”到“价值创造”转型的企业，才能引领行业走出低谷，开启更具韧性的增长周期。 作者：王莹
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